有句俗语：「有毛吃到棕蓑，没毛吃到秤锤。两脚吃到楼梯，四脚吃到桌柜。有肉吃到肉燥，没肉吃到垃圾。」形容人无所不吃，一只猪除了猪毛外，几乎什么部位都可以拿来吃。但你知道天天吃进口中的猪肉，是出自猪身上的哪个位置?不同部位的猪肉又有什么差异?
A：肩胛肉Shoulder
前胸的上半部为梅花肉，下半部即为胛心肉。取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉，属于猪只身上活动量较大的部位。肩胛肉的肉味富厚、有着迷人的肉香，加上带筋又有油脂，能够做多种烹调变化。
梅花肉 Pork Picnic Shouder Roast：
属于上肩胛肉，油脂散布平均，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起来口感好，用途普遍，以前也是价位最高，俗称「上肉」。现代人大多不喜欢油脂过多的肉质，因此肉摊销售时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给花费者。
摒挡方法：合适长光阴炖煮、红烧、大块烘烤，如叉烧肉、炖肉、白切肉，烹调光阴越长越能将味道煮进肉里，别的也能切成薄片，做为火锅、烧烤用肉片。
胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉，在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它。胛心肉因为较没有油脂，被觉得是做绞肉的最佳部位，通常可参加一点肥肉，让绞肉摒挡加倍滑顺，制成摒挡如水饺馅、包子馅等也会更好吃。
B：前腿肉
有的肉贩会把邻近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多数分法来说，前腿比较单纯就是指腿部部分。前腿较后腿粗短，膝盖向前弯曲，一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分，但略有不同的是，万峦猪脚会使用整支前腿，但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含脚蹄。
此部位脂肪甚少、胶质多，怕吃油的人，常会挑选此部位;肉质比梅花肉壮实一点，又不会像后腿肉太瘦，口感上较为适中。
摒挡方法：因肉质比后腿来得Q，合适红烧、炖煮至熟烂，或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。
C：大里肌Pork Lion
位于猪只背脊中央的部位，油脂偏少、肉质富咬劲，形状和纹理工致，算是猪肉中很好的部分。因为肉块完整，一大块分外合适做成炸猪排，也常见于制作成中式排骨这类菜色，摒挡后有更浓厚的肉质香味。
摒挡方法：因为纤维细且比较慎密，不合适长光阴烹煮;但短光阴的烹煮，像是厚切做成炸猪排，或者切丝快炒的口感都很好，可以吃得到肉的咬劲。
在处理时，为了让肉质可以加倍松软，可用肉槌拍肉，此动作会把肉的纤维和一些组织拍断，烹调时肉的收缩就会比较有限，维持口感，不会过度干硬。
D：小里肌Pork Tenderloin
是背脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，是猪只身上活动最少的部分，也是全猪中最嫩的一块肉。特色是肉味较淡、无骨且不带筋，脂肪含量低。接近肋排的里肌尖端是分外嫩的部分，又称为「腰内肉」。
摒挡方法：这块肉纤维细，合适快速短光阴烹调，以免肉汁流失，像是煎、炒、炸都是小里肌很合适的烹煮方法，或者单纯做成炸猪排食用。
E：腹胁肉(五花肉)Pork Belly
指的是猪只背脊部下方的肚腩部位，俗称「五花肉」，皮、猪油、肉分层清楚，所以又被称为「三层肉」。含有大量油脂，所以肉的风味分外强烈，一块完整的猪五花，可以品尝到多样风味。购买五花肉可挑选厚一点，曩昔半段的口感最好。
摒挡方法：可依烹调需求来挑选肥瘦比例，油脂富厚的五花肉口感温润，合适切块红烧或卤、炖煮，不会因为长光阴炖煮而肉质变硬，而是会越煮越入味，例如梅干扣肉、东坡肉，最外层的猪皮也因此成为Q弹胶原卵白代表食物。若想要快炒或清烫后白切蘸酱，则可选择肥瘦比例差不多的。
F：后腿肉Pork Ham
后腿肉质分外壮实，较靠臀部的地方因为肉纤维较粗，油脂较少仅带一点肥肉，肉质的口感上较涩。
臀肉：
属于后腿的最上方，瘦肉多、较少油脂，口感相对较涩;但因为筋膜较少，处理上比较便利，常被用来做绞肉、肉羹或快炒，也很常用做加工肉品，尤其是香肠、火腿等。
摒挡方法：肉质较粗，合适炒肉丝、做绞肉，其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来制作。
若想用臀肉部位来做烧烤摒挡，可以先切片拍扁，转变肉的结构，这样处理过会更好吃。
蹄膀：
大腿下方一小段到膝盖间的部位称为蹄膀，也有人叫「腿库」，此处肉多，肉质肥而不腻、猪皮较薄，通常合适连皮一起做长光阴炖煮。
摒挡方法：通常合适连皮一起做长光阴炖煮，可以切块卤煮或红烧，炸过再烤亦很不错。
G：猪脚、猪蹄
蹄膀以下为猪脚、猪蹄，猪属于偶蹄类动物，每支脚都有两大两小共四个蹄，通常会先去除趾甲后再做摒挡，又称做蹄花，脚蹄皮厚筋多，掌心也是胶原卵白丰满的部分，软嫩又有弹性。
摒挡方法：合适长光阴的卤煮、红烧。
蹄筋：
也就是一般俗称的猪脚筋，固然前后脚蹄中都有蹄筋，但前脚蹄筋较不易取出，所以市面上多是从后脚蹄中抽出，也因数量不多，最好事先向摊贩预订，或是在干货行也能买到需要发泡的干蹄筋。一般烹调方法除了在办桌菜中常吃到的佛跳墙会参加外，也可以略微炸过再卤，QQ的口感与富厚胶质受到不少人喜欢。
最爱!特殊部位1 - 猪颈肉
即俗称的「松阪猪」，起初是有业者发现这个部位吃起来的口感不输松阪牛，才取了这个名字吸引买气，是近年来十分热门的食材。猪颈肉占全猪比例很少，一只猪身上只有六两，因此又称为「黄金六两肉」。
此部位肉质口感脆、油脂也够，摒挡时要控制快速烹调、切薄片两大原则，不合适久煮或用焖的方法烹调，不然肉会越煮越硬。
2 - 肝连肉
顾名思义是位于肝脏上方的一块肉，将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜，衔接至肝脏，因此称为肝连肉，是内脏中唯一的一块瘦肉，又有「内脏的松阪肉」之名，贵重性可见一斑。在传统市场不易买到肝连肉，因为大多已被面摊老板们早早预订走了。
3 - 猪颊肉
猪下巴、脸颊两侧部位的肉，又名「嘴边肉」、「菊花肉」，油脂不多，肉质带有软筋，口感软嫩，因猪吃东西品味时会不断活动到嘴边肉，所以肉质软中有嚼劲，汆烫切片或烧烤都很好吃。
4 - 骨仔肉
即猪头肉，猪骨头上的细肉取下切剥后，即成为一道厚味骨仔肉。
5 - 虎掌
是猪膝盖处的韧带与软骨组织，因为前腿虎掌较小，所以使用后腿虎掌居多，外型为白色、口感软Q且富有胶质，通常会连着大骨一起销售，富有胶质。因为数量不多，建议事先向摊贩预订。除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外，也很合适红烧或三杯等重口味的菜色。
6 - 老鼠肉
在活动量大的大腿部位有一块俗称「老鼠肉」，为猪腱肉的一部分，多指后腿猪腱，每只猪只能取出四块，肉质Q弹、带有嚼劲却又不致过硬，外型有如橄榄，带有肉膜包覆且内藏软筋。
猪腱是哪里?
猪的前腿与后腿都有猪腱，橄榄状的猪腱位于大腿部分的肌肉束中，前腿的腱肉较小、后腿较粗大，所以有的肉贩也会称之为小腱与大腱。这里较无油脂又带软筋，合适长光阴炖煮，采红烧或卤肉皆可，一般便当店常见的猪肉切片也常使用这个部位。
7 - 二层肉
位于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉，肉质软嫩，数量少、价位高。建议逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃，相似蒜泥薄片的服法，最能品尝特殊口感。
认识猪排、骨胛心排：
胛心肉附着的骨头，被称为胛心排，骨头比较粗大、耐煮，较常拿来熬汤，像是药炖排骨。
肋排：
五花肉留下末了一层和骨头相连的瘦肉的部分，就是所谓的肋排，此部位的肉多汁，多拿来烧烤做成烤肋排，而肉摊也常把肋骨挑出来，成为一支一支细细的支骨，肉的部分就拿去卖三层肉，支骨拿来熬汤。
里肌排：
里肌肉附着的骨头，称为里肌排，又称「小排」，，是去除了背脊、支骨后剩下中间比较粗短的骨头，小小一节节，肉算多，摒挡上合适长光阴烹调入味，像是糖醋、红烧都是常见做法，肉质和大里肌肉的口感差不多，比较有嚼劲。
背脊：
通称龙骨，是猪的脊椎，若和大里肌相连即为便当中的排骨，但若把双方的大里肌取出，基础上就只剩骨头，几乎没有肉，不过因脊髓含有胶质，常拿来炖补、熬高汤。
腿骨：
时常在小吃店中听到汤面或羹汤的汤头以大骨汤熬成，猪腿的前腿骨与后腿骨主要便用来熬汤用。可请小贩帮忙把骨头切段，除了便利处理，也可以让骨髓与汤汁互相混杂，使汤头更能罗致腿骨香气。
猪血、猪油也是一大厚味猪血怎么摒挡?
一般在猪肉摊上不太容易买到猪血，因为在屠宰场时都有专门收猪血的商家会直接买走再加工处理，所以通常平易近众较容易在超市买到成块的猪血或米血糕。因猪血铁质富厚所以腥味较重，无论用中西式做法处理猪血，都建议加些蒜、韭菜或小茴香等口味较重的食材调味，或像外头小贩在米血糕上撒花生粉与香菜，亦可削减腥味。
猪油有妙用?
猪只的皮下脂肪发达，而脂肪就是猪肉摊上一块一块白色的猪油，传统家庭都习惯将猪油切成小块后丢到锅里油炸，炼出可用于炒菜或拌饭的新鲜猪油，或超市也可买到冷藏过的现成猪油，遇热融化后同样可拿来炒菜、拌饭、面。
猪油也会出现在香肠与一些加工制品中，增添食品的口感与滑顺度。通常使用的猪油多为猪背油，除了面积较大且完整，处理时产生的杂质也较少，别的还有一种猪腹腔的油，因为摒挡时杂质较多，会使食物口感不好，所以顶多只会拿来油炸食物，炸完即丢。除了这种成块的油，还有一种「网纱油」，除了这种成块的油，还有一种网纱油是位于胰脏下方、包裹猪腰的网状肥油，较常见是用来固定小吃「龙凤腿」的馅料。
